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香辛料黑胡椒粒的使用

文章出处:人气: 发表时间:2019-01-14 08:37:21
1,香辛料黑胡椒粒在使用时要本着宁少勿多的原则,尤其是荜拨,丁香等香味浓郁的香料不要太多,否则会产生一股发“闷”的味道。
2,香料本身多少都有一些异味和苦涩味,在使用前要想办法除去。芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小,用清水浸泡一下就可以除大部分异味,而苦香类香料中所含的异味比较多,所以一般采用白酒浸泡,因为酒精有溶解和渗透作用,使香料中的异味更容易除去,浸泡时如果香料个大或者密实,要敲开再浸泡。
3,由于香料中的呈香物质有些是脂溶性的,只经过浸泡还不能完全挥发出来,还要经过炒制。用油炒时要注意用小火低油温,切忌猛火热油把香料炒焦炒糊。香料下锅时要注意先后顺序,出香慢的(如八角,桂皮,草果等)要先放,出香快的(如香茅草,百里香,香叶,孜然等)要后放,以使香料出香时间趋于一致。一般来讲,出香快是因为颗粒小,出香慢是因为块比较大,所以可将八角,桂皮,草果等敲碎后与出香快的香料一同下锅。
4,在使用时,芳香类和苦香类要合理搭配:一般情况下芳香类用量稍大些(如八角,小回香可多放),苦香类用量稍小些(如砂仁放多了会特别苦,荜拨有辣口也不能多放,白芷放多了中药味会特别大)。
5,各种香料在烹调时,一般没有固定的使用量,应用时要不同原料不同对待,不能图省力,包个万能的香料包。如果原料腥膻味大,要多加一些去异味的香味,如:加工羊肉时加入一些孜然,加工狗肉时加入一些薄荷等。
6,另外要根据原料的特性,增减各种香辛料黑胡椒粒的用量,如:猪肉要多加些肉蔻,桂皮。
鸡鸭等家禽类要多加些沙姜和白芷,还离不开少许丁香;下货内脏类多投放去腥,臊,臭,膻的香料,如:肉豆寇,草果,沙姜,白芷,砂仁,荜拨等,以去异味增香。/
 
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