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传说三椒之一的香辛料黑胡椒粒

文章出处:人气: 发表时间:2018-08-30 10:57:57
常用香辛料约有20多种,如葱、姜、大蒜、辣椒、八角茴香、肉桂、花椒、胡椒、小茴香、洋葱、丁香、草果、橘皮、白芷、薄荷、砂仁、肉豆蔻、芫荽、月桂叶等。在常见香辛料中还存在着三椒,即胡椒、花椒、辣椒。
1. 胡椒 
胡椒(peper)主要分香辛料黑胡椒粒和香辛料白胡椒两种。胡椒主要成分为α、β-蒎烯及胡椒醛、胡椒碱和胡椒脂碱等。辛辣中带有芳香,有特殊的辛辣刺激味和强烈的香气,有除腥解膻、解油腻、助消化、增添香味、防腐和抗氧化作用,能增进食欲,可解鱼虾蟹肉的毒素。
香辛料黑胡椒粒可以散寒、健胃功能更强,香中带辣,祛腥提味,更多的用于内脏产品、海鲜类产品的生产,能使产品香中带辣、美味醒胃。黑胡椒还可用于餐饮炖肉,烹制野味和火锅。黑胡椒粉目前已是全世界使用最广泛的香料之一。
白胡椒较温和,味道更柔和、清香,有解毒、散寒、和胃的作用,餐饮中加入羊肉汤,可以温肺化痰。蔬菜类产品加少量白胡椒面,可以去凉防寒。白胡椒也使用于鱼类产品的生产加工,是一种理想的调味料。在美国,白胡椒也常常被用作浅色酱汁或土豆泥等食品调味料的生产加工。
胡椒温补脾肾的作用明显,使用胡椒时需要注意两点:
一是肉类食品中高温时间不宜太长,由于胡椒中含挥发油,受热时间久会使它独特的香辣味损失严重;
二是适当的高热度可使胡椒的味道更浓郁,产品味道更鲜美。无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸,粉状胡椒保存时间也不宜太长,故香辛料黑胡椒粒以整粒干燥密闭贮藏为宜,于食用前碾成粉加入,或者使用袋装粉状黑胡椒产品开袋后尽快使用完毕,防止有效成分的挥发。/
 
 
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